Cenni sui principi di sicurezza alimentare riguardanti la produzione dei germogli
Negli ultimi anni abbiamo assistito a un consumo crescente di germogli, entrati a far parte della nostra alimentazione. Numerosi sono i benefici in termini salutistici di questo prodotto, ma altrettanto importanti sono i rischi associati al loro consumo, che hanno portato all’emanazione a livello europeo di norme specifiche di sicurezza per tali prodotti.
I germogli sollevano varie problematiche in materia di sicurezza alimentare, in quanto le loro modalità di produzione li espongono a possibili contaminazioni di diversa natura, soprattutto di tipo microbiologica. I batteri patogeni possono essere trasportati e trasmessi in diversi momenti da animali, esseri umani e ambiente, per successivamente contaminare i semi nel campo e tutta la catena di produzione dei semi germogliati. Soffermandosi sulle pratiche agricole relative alla produzione, stoccaggio e distribuzione dei semi vari sono gli elementi che possono contaminare i germogli: acqua di irrigazione, presenza animali nelle strutture di stoccaggio, polvere e particelle del terreno. Difatti, sono stati vari i focolai infettivi legati al consumo di germogli contaminati, generalmente causati da Salmonella ed E. coli patogeni, che hanno portato a numerosi casi di malattie e decessi. Quelli più importanti si sono registrati in Giappone nel 1996 (con oltre 10.000 casi), attribuito al consumo di germogli di ravanello contaminati con E. coli, seguito da quello provocato sempre da E. coli in Germania nel 2011, in cui si sono registrati oltre 3.700 casi di malattia. E proprio a seguito di questo focolaio l’Unione Europea è intervenuta con dei provvedimenti ad hoc.
Innanzitutto, si evidenzia che la germinazione dei semi rappresenta una produzione primaria nell’Unione Europea e le norme generali di riferimento in materia di sicurezza alimentare sono contenute in particolare nell’allegato I, parte A, del Regolamento (CE) n. 852/2004, il quale obbliga i produttori primari ad assicurarsi che i loro prodotti siano protetti da contaminazioni. Requisiti più specifici per la produzione di germogli sono poi stati stabiliti da quattro regolamenti UE, emanati appunto a seguito del focolaio avvenuto in Germania nel 2011 sopra ricordato. Si tratta del Reg. di esecuzione (UE) n. 208/2013 in materia di rintracciabilità per i germogli e i semi destinati alla produzione di germogli; il Reg. (UE) n. 209/2013 che modifica il Reg. (CE) n. 2073/2005 per i criteri microbiologici; il Reg. (UE) n. 210/2013 sul riconoscimento degli stabilimenti che producono germogli; ed infine il Reg. (UE) n. 211/2013 (modificato dal Regolamento (UE) n. 704/2014) relativamente alla certificazione per l’importazione nella UE di germogli e semi destinati alla produzione di germogli.
Analizzando il contenuto di tali provvedimenti si sottolinea, per quanto concerne il regolamento UE 208/2013, l’introduzione di prescrizioni in materia di rintracciabilità per i germogli e i semi destinati alla loro produzione, con esclusione dei germogli (ma non dei semi) sottoposti a trattamenti conformi “alla normativa dell’Unione europea”, volti all’eliminazione del rischio microbiologico (articolo 1). Lo strumento della rintracciabilità, infatti, consente di agevolare il ritiro dal mercato degli alimenti, garantendo così maggiormente la tutela del consumatore. Secondo quanto previsto dall’articolo 3, paragrafo 1, è onere degli operatori professionali garantire, attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione delle ricordate tipologie di prodotti, la registrazione di una serie di informazioni, espressamente elencate dalla norma. Tali dati dovranno essere trasmessi anche all’operatore cui i semi o i germogli saranno forniti, attraverso modalità e strumenti che consentano a quest’ ultimo la “facile reperibilità” delle informazioni. L’articolo 4 detta infine alcune previsioni concernenti la rintracciabilità per i semi e i germogli importati da Paesi non appartenenti all’Unione europea. In tal caso, le spedizioni di germogli e semi destinati alla loro produzione dovranno essere accompagnate da un certificato di importazione, conforme alle disposizioni del regolamento UE 211/2013. Per gli operatori che trattano semi, essi dovranno fornire copia del certificato a tutti gli operatori successivi della catena, sino al momento in cui il bene avrà raggiunto il produttore dei germogli.
Venendo all’analisi del contenuto del regolamento UE 211/2013 (come il regolamento precedente anche questo esclude dal proprio ambito di applicazione i germogli che abbiano subito un trattamento di eliminazione del rischio biologico, compatibile con la legislazione dell’Unione europea), la principale novità concerne appunto la previsione del sopra richiamato certificato di importazione per l’ingresso di determinati prodotti nell’Unione europea. Il regolamento in esame sottolinea come l’esigenza di una simile documentazione sia volta a “garantire un livello adeguato di tutela della salute pubblica”. In particolare, per i germogli o i semi provenienti da paesi terzi rispetto all’Unione Europea dovrà essere attestata la conformità alle prescrizioni generali in tema di igiene della produzione dei semi o dei germogli, secondo quanto previsto dall’allegato A al regolamento (CE) 852/2004. Ulteriormente, dovrà essere certificato il rispetto dei principi stabiliti dal regolamento (UE) 208/2013 sulla rintracciabilità; la conformità ai criteri microbiologici fissati nel regolamento (CE) 2073/2005 e, infine, l’avvenuta produzione in stabilimenti riconosciuti, ai sensi del regolamento (UE) 210/2013.
Il regolamento UE 210/2013, infatti, impone agli operatori del settore alimentare di garantire che gli opifici che producono germogli siano riconosciuti dall’Autorità competente a norma dell’articolo 6 del regolamento (CE) 852/2004. L’atto in esame stabilisce poi, nel suo allegato, i requisiti cui lo stabilimento dovrà essere conforme, per poter ottenere tale riconoscimento.
Infine, il quarto regolamento introdotto nel 2013, il n. 209, stabilisce specifici criteri di sicurezza alimentare per i germogli, con particolare riferimento alla possibilità di contaminazione di batteri E. Coli. Le innovazioni apportate al regolamento sui criteri microbiologici applicabili alla produzione di alimenti consistono nell’inserimento di norme per l’effettuazione, durante il processo produttivo, di prove sui semi e il campionamento e la prova sia dei germogli ottenuti sia dell’acqua di irrigazione utilizzata per la germinazione.
Da ultimo si ricorda che in materia di produzione di germogli l’European Sprouted Seeds Association (ESSA) ha redatto delle linee guida europee, denominate “Orientamenti ESSA in materia di igiene per la produzione di germogli e semi per germogli”, con lo scopo di fornire istruzioni esaurienti sulle prassi igieniche per la produzione sicura di germogli e semi per germogli, nonché quello di mettere tali informazioni a disposizione dei produttori di germogli che operano nei paesi europei e altrove.
Da quanto detto emerge un quadro normativo articolato per quanto riguarda la produzione e la vendita di tale alimento e gli operatori del settore che producono germogli a livello industriale devono mettere in atto misure di gestione della sicurezza alimentare all’interno di tutta la catena di produzione, al fine di garantire la tutela del consumatore finale.
